W przedświątecznym pędzie nikt nie zapomni o piernikach, ale czy zdajecie sobie sprawę, że wypiekanie piernika zaczyna się od kawałka drewna? Aby poznać tajemnicę bardzkich pierników, przeprowadziliśmy wywiad z Panem Tomaszem Karamonem. Sprawdźcie sami, co ma piernik do rzeźbiarstwa.
DLUTA.PL: Panie Tomaszu, na wstępie proszę o przybliżenie niezwykle ciekawej historii bardzkich pierników. Dlaczego właśnie do niej postanowił dopisać Pan dalszy ciąg?
T.K.: To chyba z powodu mieszanki szaleństwa, pasji i przekonania, że nie ma rzeczy niemożliwych. Od wielu lat zajmuję się historią Barda – mojego rodzinnego miasta (www.facebook.com/bardo.na.tropie.tajemnic.historii). Kiedyś wpadło mi w ręce stare zdjęcie. Była na nim dziewczynka obserwująca ojca, który dekoruje pierniki. Pomyślałem sobie, że może spróbuję ją odnaleźć i sprawdzić czy jeszcze żyje. Szukałem jej dwa lata, przejechałem tysiące kilometrów mając tylko to zdjęcie i nadzieję, że uda mi się ją odnaleźć. I udało się. Historię tego odkrycia świetnie opisał Michał Wyszowski z Polskiego Radia Wrocław w krótkim reportażu pt. „Bardzkie pierniki na wagę złota” . Natomiast cała historia bardzkiego piernikarstwa jest równie fascynująca jak historia tego zdjęcia. Niesamowite jest to, że pierniki w Bardzie były produkowane od 1503 r. (pierwsza wzmianka na ich temat), aż do końca II wojny światowej. To ponad 400 lat historii i tradycji. Prawdziwy ocean wiedzy, który uwielbiam odkrywać i poznawać.
DLUTA.PL: Czy może Pan zdradzić, jak powstają te pełne tajemnicy pierniki? Wiemy, że receptura jest ściśle strzeżona, ale może uchyli Pan rąbka tajemnicy i ujawni choć jeden składnik, który sprawi, że nasze świąteczne pierniki będą choć trochę smakować jak te bardzkie.
T.K.: Przyprawy! Sekret tkwi w odpowiedniej kompozycji bardzo dobrych jakościowo przypraw. W dzisiejszych czasach nie jesteśmy w stanie odtworzyć niestety smaku pierników sprzed kilkudziesięciu czy nawet kilkuset lat z uwagi na to, że dzisiejsze przyprawy, a te używane w dawnych czasach miały inną jakość, a tym samym inny smak. Żeby wyprodukować naprawdę smaczny piernik zbliżony do idealnego wzorca z przepisu trzeba spędzić w kuchni naprawdę setki godzin eksperymentując i zmieniając proporcje składników. Chociaż przepis tak naprawdę nie jest tutaj najważniejszy. Liczy się doświadczenie i wiedza na temat wypieku. A to ciężka i mozolna praca. Ale tylko w ten sposób można osiągnąć sukces. Przykład? W dawnych czasach mistrz piernikarski potrafił ocenić czy piernik jest już gotowy do wyjęcia z pieca nie na podstawie zegara pokazującego czas pieczenia, a tylko i wyłącznie na podstawie jego koloru, który zmieniał się w trakcie wypieku.
DLUTA.PL: W ramach wyjaśnienia zaznaczę, że nie jest Pan cukiernikiem i nie zajmuje się głównie wypiekaniem pierników, Pana pasją są raczej drewniane formy piernikarskie. Tworzenie ich z kawałka drewna musi zajmować sporo czasu. Jak wygląda taki proces i ile trwa?
T.K.: Tak, to prawda. Bardziej od spędzania godzin w piekarni pochłonęło mnie spędzanie godzin przy kawałku drewna i tworzenie drewnianych form piernikarskich z których były wyciskane w cieście pierniki od czasów średniowiecza aż do mniej więcej XIX w. Wypiekano z nich różnorodne pierniki figuralne z przedstawieniami zwierząt, jeźdźców, dam czy przedmiotów codziennego użytku. Każde z przedstawień miało swoją symbolikę i komunikowało odbiorcy, który otrzymywał taki piernik określone treści. A moja pasja do form piernikarskich rozwinęła się dzięki mojemu mistrzowi. Pan Oldrich Kvapil z czeskich Horic jest jedną z kilku osób na świecie, która od ponad 30 lat zajmuje się tworzeniem drewnianych form piernikarskich. Od niego nauczyłem się podstaw i zacząłem rozwijać swoje umiejętności.
Od czego zaczyna się proces tworzenia formy? Od pozyskania odpowiedniego gatunku drzewa. Najlepsze są drzewa owocowe. Szczególnie grusza, która posiada dużą gęstość, a tym samym twardość pozwalającą na oddanie szczegółów co do milimetra. Czas potrzebny na stworzenie formy jest różny w zależności od tego jak skomplikowany jest wzór. Co ciekawe forma w drzewie zawsze jest negatywem potrzebnym do tego aby ciasto, które w niej się odciśnie było pozytywem. To trochę utrudnia cały proces bo trzeba myśleć i tworzyć lustrzane odbicie wzoru. A jeden błąd może zniweczyć całą wielogodzinną pracę.
DLUTA.PL: Gdzie obecnie znajduje się Pański warsztat i jakie narzędzia możemy w nim znaleźć?
T.K.: Mój warsztat jest bardzo mobilny. Czasami mieści się w kuchni, a czasami w salonie. Wszystkie narzędzia znajdują się w starej, podręcznej walizce po moim dziadku, który przyjechał na Dolny Śląsk po wojnie z Kresów. Najwięcej miejsca zajmują oczywiście dłuta. Większość półokrągłych o bardzo drobnych profilach od pół do kilku milimetrów. Do tego oczywiście pobijak na który mówię „paliczka” od czeskiego słowa „Palička”. Poza tym ścisk, parę drobnych akcesoriów i to praktycznie wszystko.
DLUTA.PL: Czy istnieje jedno, ulubione dłuto, bez którego nie wyobraża Pan sobie procesu tworzenia piernikowej formy?
T.K.: Tak. Są to dłuta, które muszę odpowiednio przygotować i sprofilować tak aby idealnie nadawały się do rzeźbienia pewnych kształtów. Tworzenie drewnianych form piernikarskich to rzemiosło, które odeszło już praktycznie w zapomnienie. To oznacza, że nie można dziś kupić na rynku dłut służących stricte do tego rzemiosła. Część z nich trzeba po prostu sobie samemu dorobić i dostosować do swoich potrzeb.
DLUTA.PL: Czy jest Pan w stanie przygotować formę na specjalne zamówienie? Jeśli tak proszę zdradzić, jak można się z Panem skontaktować?
T.K.: Tworzenie form piernikarskich to moja pasja. Biorąc pod uwagę jak ekstremalnie niszowe jest to rzemiosło, a tym samym zapotrzebowanie na formy nawet nie zastanawiałem się czy da się z tego „wyżyć” . Pasja ma ten plus, że mogę tworzyć w danej chwili to co najbardziej mnie interesuje i uczy czegoś nowego. Nie czuję wtedy nad sobą żadnej presji czasu. Zdarza się jednak, że okazjonalnie tworzę formy pod czyjeś życzenie. Aktualnie mojej żony, która zażyczyła sobie kilka wzorów na święta Bożego Narodzenia. Natomiast kontakt ze mną jest bardzo prosty. Wystarczy wejść na stronę www.bardzkiepierniki.pl lub znaleźć mnie na Facebooku.
DLUTA.PL: Mimo, że tajemnica bardzkich pierników jest od wieków strzeżona, Pan wychodzi z założenia, że wiedzą warto się dzielić. Koncepcja prowadzonych przez Pana warsztatów wygląda smakowicie. Gdzie w najbliższym czasie planuje Pan warsztaty i dlaczego warto wziąć w nich udział?
T.K.: Tworzenie form piernikarskich jest rzemiosłem. A jak to z rzemiosłem bywa nauczyć się go jest w stanie praktycznie każdy człowiek. Wystarczy dużo samozaparcia i cierpliwości. Stąd też narodziła się koncepcja prowadzenia warsztatów i danie ludziom możliwości stworzenia swojej własnej, pierwszej formy piernikarskiej. Myślę, że jest to bardzo ważne jeśli chcemy aby ta tradycja była kultywowana i rozwijana. A to jest moją misją i celem. Najbliższe warsztaty odbędą się 6 stycznia 2019 r. w Pałacu Kamieniec koło Kłodzka podczas IV Spotkań Piernikarskich.
DLUTA.PL: Każdego bohatera naszego cyklu „Artysta Nietuzinkowy” proszę o jakąś wskazówkę dla naszych czytelników, zrobię to również w tym przypadku. Czy mógłby Pan przekazać początkującym, jak i zaawansowanym miłośnikom pracy z drewnem kilka rad dotyczących obróbki tego niesamowitego materiału?
T.K. : Oczywiście! Pamiętajcie, że jest JAKOŚ i jest JAKOŚĆ. I dążcie zawsze do tego drugiego.
DLUTA.PL: Panie Tomaszu, bardzo dziękuję za rozmowę, a przede wszystkim za zdradzenie, w czym tak naprawdę leży tajemnica dobrego piernika. Mam nadzieję, że nasi czytelnicy przyswoją tę informację i zastosują w swoich kuchniach, a kto wie… być może i zgłoszą się do Pana po jedyną w swoim rodzaju, ręcznie rzeźbioną formę piernikarską.
Wywiad przeprowadziła : Agata Głowacka
Foto: Tomasz Karamon – prywatne archiwum